Menu 1 'おいしい’ってなに？～味わいのメカニズム ｜ 'おいしく、食べる' の科学展

(c)NPO法人うま味インフォメーションセンター
味を表現する言葉はさまざま。しかし、生物として人間の体が感じる味は、5つの基本味だけ。そして、この5つの味は、人間が「生きる」うえで重要な役割を果たしています。
展示では、味を感じる仕組みについて、舌の着ぐるみを着ながら楽しく学びます。

最近の脳科学で、‘おいしい’と感じるときに分泌される脳内物質が明らかになってきました。脳科学的にも‘おいしい’は‘しあわせ’なのです。

5つの基本味のうち、最後に発見されたのが「うま味」。日本の伝統文化とも深く関わり、日本人によって発見された「うま味」、その科学的役割を紹介します。

　　　　　　　　　　　人間の味覚の仕組みを参考に開発された味覚センサー。食品の成分ではなく、科学的に客観的に味を測ることができます。その結果・・・味はヴァーチャルかもしれない!? どの味とどの味を組み合わせると、まったく違う食べものの味になる?? 味の組み合わせをアイディアに、架空のおもしろ商品をつくってみました。

　　　　
‘おいしさ'には香りも不可欠。人の口に届くまで時間がかかる加工食品は、さまざまな理由で香りが変化してしまいます。心地よく食べられるように使用されるフレーバーを体験してみましょう。

それぞれの食べものに、ふさわしい色がついていることで、食欲を増すなどの効果があります。もし、心のなかでイメージしたものと異なる色が食品についていたら、どうでしょうか？食品と色の関係を問いかけます。

　　　「食品物理学」ってご存じですか？構造、サイズ、温度、圧力など物理学的観点から食品を解析する先端の研究分野です。
食べると幸せな気分になれるチョコレート。このチョコレート一枚に、どれほど緻密な計算と設計が施されているか？チョコの‘おいしさ’の秘密に迫ります。